Los chefs y agricultores de Los Ángeles están divididos sobre el pop-up Silver Lake de $ 1,500 de Noma: he aquí por qué

Admito algo: tengo sentimientos complicados sobre cenas de 1.500 dólares. Una parte de mí, la parte que realmente se marea con una zanahoria perfectamente asada, comprende el arte. Otra parte se pregunta quién exactamente participa en ese tipo de experiencia y quién se queda mirando desde afuera. Esa tensión se está manifestando en tiempo real en este momento en Los Ángeles, donde la llegada del restaurante más famoso del mundo está obligando a una ciudad golpeada a considerar lo que realmente necesita de una buena comida.

Noma aterriza en Silver Lake

Noma, la institución culinaria de René Redzepi nacida en Copenhague, habría iniciado una residencia en Silver Lake, Los Ángeles, esta primavera. La ventana emergente se compromete a mostrar los ingredientes regionales de California, presentando una carta de vinos totalmente naturales de California y abasteciéndose de agricultores y productores locales.

Los informes sugieren un precio de alrededor de 1.500 dólares por persona.

Para una ciudad que aún se recupera de uno de los momentos más difíciles de la historia de los restaurantes modernos, el momento está cargado de significado.

Una ciudad que aún se está curando

Los Ángeles perdió una cantidad significativa de restaurantes en los últimos años, según observadores de la industria. Las causas fueron devastadoras y agravantes: incendios forestales que destruyeron negocios y comunidades desplazadas, y acciones de control de inmigración que perturbaron la fuerza laboral en toda la ciudad. Para una industria que funciona con márgenes y mano de obra cada vez más reducidos, los golpes fueron existenciales.

En este paisaje se encuentra uno de los restaurantes más famosos de la Tierra, con un enorme prestigio cultural y un enorme promedio de cheques. Si eso equivale a un salvavidas o a un espectáculo sordo depende enteramente de a quién le preguntes.

El caso del optimismo

Según informes de la industria, varias figuras destacadas de la alimentación de Los Ángeles están del lado de «esto es bueno para nosotros». Los chefs locales han expresado entusiasmo por la atención que la residencia aporta a la escena culinaria de la ciudad.

La lógica es sencilla. Los turistas gastronómicos que vuelen para experimentar la residencia de Noma también comerán otras comidas. Deambularán por lugares del vecindario, visitarán bares de vinos locales y tal vez descubran que la escena gastronómica de Los Ángeles se extiende mucho más allá de los clichés de Hollywood. Una marea creciente, dice el argumento.

Los agricultores de California también han aprovechado la oportunidad de mostrar la diversidad geográfica del estado. «Tenemos la costa, el desierto alto y el valle montañoso al alcance de la mano», como se describe el potencial para resaltar esta cordillera.

Esa diversidad geográfica es un activo genuino. La variedad de microclimas y regiones de cultivo de California es asombrosa, y el compromiso de Noma de abastecerse exclusivamente dentro del estado podría poner de relieve a los productores que rara vez reciben atención internacional.

California en el plato (y en el vaso)

Uno de los compromisos más interesantes de la residencia es la carta de vinos totalmente naturales y de California. Noma ha estado trabajando con enólogos naturales locales para crear un programa que refleje la evolución de la identidad vitivinícola del estado. Durante mucho tiempo, el vino de California significó Napa Cab y Sonoma Chardonnay. El movimiento del vino natural ha llevado esa conversación a un territorio más salvaje e interesante (Malibú, la Costa Central, Sierra Foothills) y la plataforma de Noma podría acelerar ese cambio dramáticamente.

Durante la aparición de Redzepi en Good Food de KCRW, el equipo supuestamente mostró preparaciones innovadoras con ingredientes nativos de California. Es el tipo de movimiento que puede parecer visionario o absurdo según la perspectiva, pero indica un profundo compromiso con los ingredientes nativos y las tradiciones de búsqueda de alimento de California.

Los proveedores de alimentos locales han expresado entusiasmo y curiosidad por la oportunidad, y algunos señalaron que incluso aquellos que no pueden permitirse el lujo de asistir pueden observar la innovación culinaria que se está llevando a cabo.

El elefante de 1.500 dólares en la habitación

Y aún así. Mil quinientos dólares.

Hay una conversación real sobre a quién sirven realmente los restaurantes elegantes, y el precio de Noma hace que sea imposible evitarlo. Los observadores han notado cómo los ingredientes humildes se ven dramáticamente marcados una vez que ingresan al canal de la granja a la mesa, y Noma representa quizás el extremo más lejano de ese fenómeno. Los alimentos recolectados se pueden transformar mediante una habilidad extraordinaria, pero también tienen un margen de beneficio extraordinario.

Los informes de la industria sugieren que algunos proveedores locales y profesionales de la industria alimentaria han encontrado desafíos para comprender las prácticas de abastecimiento y las estructuras de asociación de la operación.

Cuando un restaurante cobra tanto y se abastece de una comunidad en recuperación, las expectativas en torno a la transparencia son naturalmente mayores. Los proveedores quieren saber que son socios, no accesorios.

La cuestión Redzepi

Luego está el René Redzepi de todo esto.

Redzepi ha abordado públicamente el comportamiento anterior en el lugar de trabajo, describiendo el crecimiento personal y el compromiso con el cambio. El reconocimiento fue notable en una industria donde el abuso en la cocina se ha normalizado durante décadas.

Sin embargo, los informes posteriores ha planteado preguntas sobre la cultura laboral en Noma, incluidos relatos de ex trabajadores sobre condiciones desafiantes. Estas preocupaciones no han desaparecido y se sientan incómodas junto con la llegada de Noma a una ciudad donde los trabajadores de restaurantes ya han pasado por dificultades extraordinarias. Para muchos en la comunidad alimentaria de Los Ángeles, la pregunta no es si Redzepi ha crecido, sino si los sistemas que lo rodean realmente han cambiado.

El panorama más amplio de la gastronomía basada en plantas

Aquí es donde la cosa se vuelve interesante para cualquiera que se preocupe por el futuro de la alimentación. Noma ha sido una de las fuerzas más influyentes a la hora de impulsar la buena mesa hacia las verduras, la búsqueda de alimentos y la fermentación. Las cocinas de Redzepi llevan años explorando qué sucede cuando las plantas, los hongos y los cereales se tratan con la misma precisión técnica que normalmente se reserva para las proteínas. El enfoque de la residencia en la biodiversidad de California (sus plantas nativas, su área agrícola, su costa) podría producir un menú que sea más vegetal que cualquier cosa que la mayoría de los comensales hayan experimentado a este nivel.

Eso importa más allá del comedor de 50 asientos. Cuando Noma resalta un ingrediente, éste se propaga. Los agricultores reciben llamadas. Otros chefs prestan atención. Los cocineros caseros sienten curiosidad. La influencia del restaurante en las técnicas basadas en plantas ha sido significativa a lo largo de los años, y un menú centrado en California tiene el potencial de mostrar productos regionales de maneras que cambien las percepciones.

Los restaurantes que abordan la comida con una genuina intención regional, como Corridor en Indianápolis, han demostrado cómo pueden remodelar la identidad gastronómica de una ciudad. Noma opera en una escala diferente, obviamente, pero el principio se mantiene: cuando una cocina de alto perfil se compromete con el abastecimiento local, los efectos posteriores pueden ser significativos.

Lo complicado aún puede ser útil

La escena gastronómica de Los Ángeles no necesita ser salvada. Necesita apoyo, atención y clientes. Si Noma proporciona eso o simplemente extrae capital cultural de un momento vulnerable es algo que se desarrollará en los próximos meses.

Muchos en la comunidad alimentaria local parecen cautelosamente esperanzados. Reconocen las contradicciones pero ven ventajas prácticas. Más turistas gastronómicos en la ciudad. Más ojos puestos en los productores de California. Una prueba más de que Los Ángeles pertenece a cualquier conversación sobre las mejores ciudades gastronómicas del mundo.

El resto de nosotros podemos mirar, hacer preguntas y, lo más importante, ir a comer a los restaurantes locales a los que les vendría bien el negocio en este momento. No necesita una reserva de $1,500 para apoyar a la comunidad gastronómica de Los Ángeles. Sólo necesitas presentarte.

Imagen destacada de Deane Bayas en Pexels