El hecho de que Shanghai sea un centro cafetalero mundial es una indicación de hacia dónde se dirige la industria

• Con 9.115 cafeterías (más que Londres, Nueva York o Tokio), la ciudad se ha convertido en el campo de pruebas más dinámico del café.
• El consumo de café en China ha crecido un 150% en los últimos 10 años, remodelando la demanda mundial
• Los consumidores de Shanghai valoran la personalización, la comunidad y el diseño: un adelanto de hacia dónde se dirige la cultura del café en todo el mundo.

SHANGHAI alguna vez obtuvo su identidad del té. Hoy, apunta al futuro del café. Bloomberg recientemente ungió a la metrópoli como “la ciudad cafetera más atractiva del mundo”, un título que habría parecido fantasioso hace apenas una década.

Sin embargo, las cifras son difíciles de discutir. En 2024, la ciudad tenía la friolera de 9.115 cafeterías, más que Londres, Nueva York o Tokio. El consumo de café en China ha crecido un 150% en los últimos 10 años, muy por encima de los promedios mundiales. Y casi de la noche a la mañana ha surgido todo un ecosistema (tostadores locales, cadenas boutique y conceptos minoristas basados ​​en la tecnología).

Pero su importancia va mucho más allá de la escala. Shanghai se ha convertido en el centro cafetalero más atractivo del mundo porque muestra cómo podría ser la próxima era del consumo de café: experiencial, impulsada por la tecnología y de construcción comunitaria.

«China es un país con 1.400 millones de amantes de la comida», afirma Marty Pollack, cofundador y director ejecutivo de Torch Coffee. «Aquí la gente se preocupa profundamente por el sabor: todo gira en torno a la experiencia sensorial. Rara vez conocerás a alguien que diga: ‘Tomaré lo que sea'».

«La curiosidad impulsa el comportamiento. Si algo sabe nuevo o interesante, la gente pagará por ello, se sentará y aprenderá sobre ello. Por eso se puede vender una taza de café a 20 dólares en Shanghai, no porque sea exclusivo, sino porque la gente está genuinamente obsesionada con la comida y la bebida».

A medida que la demanda global se desacelera en Europa y Estados Unidos –y los consumidores más jóvenes se alejan de los “especiales” o al menos cambian sus preferencias de consumo– el centro de gravedad de la industria del café podría estar desplazándose hacia los mercados emergentes. En este sentido, Shanghai no sólo se está poniendo al día; está liderando. Su ascenso ofrece un anticipo de las innovaciones y comportamientos que también pueden, hasta cierto punto, dar forma a los mercados del café en todo el mundo.

La proliferación del café por sí sola no convierte a una capital cafetera. Lo que distingue a Shanghai es cómo bebe la ciudad: rápido, digitalmente y con curiosidad por los productos y sabores. Las plataformas de entrega envían cafés con leche individuales en minutos. Los actores del café reciben enormes inversiones de los gigantes tecnológicos: los cafés recopilan datos con una precisión asombrosa y optimizan los menús para rastrear los gustos en tiempo real.

Las marcas internacionales –desde Blue Bottle hasta Starbucks– han construido obras maestras aquí, pero las cadenas nacionales han tomado la dirección del viaje. Empresas como M Stand, Manner Coffee y Seesaw se han expandido tan agresivamente como cualquier startup tecnológica, respaldadas por capital de riesgo que apuesta por el café. El éxito explosivo de Luckin Coffee (vender millones de tazas en un día) muestra el poder del alcance nacional combinado con la creación de sabor local.

«Al principio, la gente preparaba café casi como té: increíblemente ligero», dice Stephen Coffey, director ejecutivo y fundador de CLS. «Pero una vez que los tostadores locales comenzaron a refinar su oficio, la calidad aumentó rápidamente. Cuando Luckin ingresó al mercado, se podía obtener un americano o un espresso que realmente rivalizaba, e incluso superaba, a Starbucks. Ese cambio demostró cuán rápido pueden elevarse los estándares aquí».

Los cafés de Shanghai hacen más que vender bebidas. Su floreciente escena de cafeterías encarna firmemente haipái Cultura: el espíritu empresarial y la identidad cultural distintivos de la ciudad desde finales del siglo XX. Las cervecerías minimalistas atienden a los obsesionados con la calidad; los coloridos cafés de postres alimentan Instagram; y abundan los conceptos de café más estilo de vida: libros, moda, mascotas. El café es un medio de autoexpresión más que una necesidad matutina.

Mientras que los mercados tradicionales insisten en la pureza del patrimonio, Shanghai ha adoptado la innovación como cultura. Ese dinamismo será importante a medida que las expectativas de los consumidores evolucionen en todas partes.

Liderazgo local en sabor, narración y producción.

Durante años, el café en China estuvo definido por la influencia extranjera. Hoy en día, los tostadores y baristas de Shanghai dan forma a su propia narrativa. Valoran el equilibrio y la accesibilidad: perfiles de sabor que sirven tanto bebidas a base de espresso como brebajes helados para el público más joven.

Las asociaciones con Brasil y África –Etiopía en particular–, así como la propia producción china de Arábicas de Yunnan, sustentan las estrategias de consumo y abastecimiento.

«Todavía hay una curva de aprendizaje en torno al abastecimiento», dice Stephen. «Algunos compradores buscan los lotes más baratos: unos pocos centavos menos de Brasil un año, luego no pueden volver a conseguirlo y se apresuran a reemplazarlo. Simplemente no tienen décadas de experiencia en la compra de café todavía. Pero están aprendiendo rápido y la ambición está ahí».

Fundamentalmente, China se está convirtiendo en una nación productora con intenciones globales. Pero como el consumo nacional anual alcanza unas 400.000 toneladas y Yunnan produce sólo unas 100.000 toneladas, todavía busca desarrollarse. Los productores y tostadores locales están construyendo cadenas de valor compartidas: educación sobre los orígenes, narración de historias desde la granja hasta la taza y precios transparentes: las mismas características que los mercados occidentales pasaron décadas tratando de perfeccionar.

«Gran parte de la comunidad cafetera de China está profundamente conectada con el origen: muchos han pasado tiempo en granjas, trabajado en cosechas e incluso llevado a cabo su propio procesamiento en Yunnan», dice Marty. «El grado de integración vertical aquí no se parece a ningún otro lugar que haya visto. Ha creado una comprensión práctica de la producción de café que, para muchos tostadores occidentales, existe sólo en teoría».

«La velocidad de la innovación aquí también es increíble. Lo que lleva un año en los EE. UU. sucede en un mes en China. Abrir una cafetería desde la visita al sitio hasta el lanzamiento puede tomar solo 40 días. Es el entorno más emprendedor que he visto jamás: trámites burocráticos mínimos, pura energía del mercado. Si una cafetería cierra, otra abre en cuestión de semanas. La gente toma riesgos constantemente; así es como la escena evoluciona tan rápido».

Mientras que la especialidad occidental puede parecer austera o demasiado técnica, la energía de Shanghai es divertida. La sostenibilidad también se enmarca en el apoyo a los medios de vida rurales, una perspectiva práctica basada en prioridades nacionales en lugar de ideales de certificación importados.

«China influirá absolutamente en la forma en que se elabora el café a nivel mundial», dice Marty. «Los consumidores chinos no compran historias o certificaciones vagas sobre sostenibilidad, quieren pruebas. Ese escepticismo mantiene a la industria honesta. Si a eso le sumamos ese enorme poder adquisitivo y la integración vertical, China se está convirtiendo en una fuerza que el mercado global no puede ignorar».

Este pragmatismo favorable al consumidor puede ser el ingrediente secreto que falta en otros mercados maduros.

Un mercado global que mira hacia el este en busca de impulso

El ascenso de Shanghai se produce en momentos en que las potencias cafetaleras tradicionales enfrentan un estancamiento. En Europa y Estados Unidos, el consumo se está estancando. La inflación presiona a los comensales a comerciar a la baja. El segmento de especialidades, alguna vez en ascenso, está luchando por mantenerse distintivo.

Los productores y comerciantes se están adaptando. Las exportaciones de café brasileño a China aumentaron un 186% interanual en 2023-24. Etiopía se ha beneficiado de las mejoras logísticas impulsadas por la Franja y la Ruta, reduciendo los tiempos de transporte.

China todavía bebe menos café por persona que casi cualquier mercado importante: su consumo per cápita es de sólo cinco tazas al año, en comparación con las 400 tazas en Estados Unidos y las 1.000 en Noruega. Pero a medida que aumentan los ingresos –a pesar de la actual lenta economía de China– también aumenta la probabilidad de que el café impulse la jornada laboral de una generación.

«China es enorme e increíblemente diversa», dice Stephen. «En algunas ciudades, la gente todavía va a cafés sólo para tomar fotografías, no para tomar café. Pero eso está cambiando rápidamente».

«Los tres grandes – Beijing, Shanghai y Guangzhou – ya son mercados de café maduros, y ahora ciudades de segundo nivel como Wuhan se están poniendo al día. El modelo de ‘próxima ciudad’ es de donde vendrá el crecimiento real. China es una bestia; una vez que se mueva, el resto del mundo cafetalero lo sentirá».

Pero la historia del crecimiento no es sólo cuantitativa, sino direccional. Los consumidores de Shanghai muestran lo que desea el consumidor mundial de café del mañana: personalización, no conformidad; conveniencia habilitada por la tecnología; diseño y cultura como impulsores de valor; e inclusión en lugar de intimidación.

El éxito de la ciudad surge de su capacidad para fusionar estándares de calidad globales con creatividad local, un modelo que se siente cada vez más relevante a medida que Occidente lucha contra el envejecimiento de los consumidores y la erosión de la demanda. Lo que Shanghai demuestra es que el futuro del café podría estar en la comunidad, la diversión y la accesibilidad.

Inteligencia del café

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