Los restaurantes de Los Ángeles han tenido un año brutal. Los incendios forestales de 2025 arrasaron barrios enteros, destruyeron negocios y desplazaron a decenas de miles de personas. Luego, el verano pasado, Los Ángeles se convirtió en la primera ciudad importante de Estados Unidos en enfrentar redadas a gran escala de ICE, avivando el miedo entre los inmigrantes indocumentados y perturbando la fuerza laboral de los restaurantes.
No sorprende que más de 100 restaurantes cerraran el año pasado. «Me preocupa si podremos hacer todas nuestras tortillas hoy, porque algunas personas tienen miedo de venir a trabajar», dice Sherry Mandell de Tehachapi Grain Project, una granja al norte de la ciudad que preserva granos tradicionales tolerantes a la sequía.
A este paisaje llegó Noma, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, para prepararse para una residencia de cuatro meses en Silver Lake esta primavera. Para una ciudad que aún se tambalea, algunos dicen que el momento parece complicado.
La industria de restaurantes local ha recibido a Noma en gran medida con los brazos abiertos. «Es una buena flexibilidad para Los Ángeles tener gente interesada en la ciudad y en lo que hacemos aquí», dice Brian Dunsmoor, chef y propietario del aclamado restaurante Dunsmoor. Pero algunos en el mundo de la alimentación, incluidos los productores contratados para suministrar ingredientes para la cocina de prueba de Noma, expresan su frustración por el enfoque reservado del restaurante, las prácticas de abastecimiento y, más obviamente, el precio de 1.500 dólares.
A medida que el discurso continúa en las redes sociales, otros han resurgido con controversias que abarcan al menos algunos años. Por ejemplo, en las últimas semanas, el exdirector de fermentación del restaurante, Jason Ignacio White, denunció en las redes sociales abuso físico y explotación de los pasantes por parte del fundador de Noma, René Redzepi, y su equipo directivo.
Esta no es la primera vez que se acusa a Noma de ser un lugar de trabajo tóxico. En 2022, Redzepi habló sobre someterse a terapia intensiva para enmendar su comportamiento de intimidación. En 2023, el New York Times informó sobre “un código de lealtad entre los ex alumnos de Noma [that] hace imposible que los trabajadores hablen sobre las condiciones laborales, el acoso sexual y otros problemas”. Bon Appétit no ha verificado las nuevas acusaciones. En un video promocional en Instagram que provocó la ira de los comentaristas, Noma abordó las acusaciones en un comentario fijado, escribiendo, en parte, «estas afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que Noma es hoy».
Dejando a un lado la controversia, en los mercados de agricultores de Los Ángeles, dentro de los restaurantes, durante las entregas de comida, la residencia de Noma es de lo único que se puede hablar.
Los expertos de la industria han hablado de comunicación intermitente por parte de los compradores de Noma y han aludido a que enfrentan a los agricultores entre sí en busca de mejores precios. La mayoría de las personas con las que hablé para esta historia dijeron que el costo probablemente les prohibiría comer en Noma LA.
Aún así, que un restaurante del calibre de Noma elija Los Ángeles, aunque sea temporalmente, atrae la atención mundial hacia la ciudad y aumenta los riesgos para todos los que trabajan aquí.
Para Oliver Woolley, el ganadero de tercera generación detrás de la granja de cerdos y vacuno Peads & Barnetts, esa atención parece importante: «Todos sabemos que los últimos años aquí han sido bastante difíciles para la industria de los restaurantes, y definitivamente necesitaba una pequeña descarga de electricidad para volver a funcionar y sentirse entusiasmado con las cosas».
Para Alex Weiser, un agricultor conocido por sus melones y patatas favoritos (y que se asocia con Mandell en el Tehachapi Grain Project), el interés de Noma destaca el gran Los Ángeles como región agrícola. «Están generando conciencia sobre nuestro lugar único en el planeta», dice. «Tenemos la costa, el alto desierto y el valle montañoso al alcance de la mano».
La programación de vinos del inminente pop-up es una prueba más de ese reconocimiento. Los sommeliers de Noma se han comprometido a ofrecer una carta de vinos totalmente naturales y totalmente californianos, una elección que resulta importante para Riley O’Neill Latta, un enólogo con sede en Pasadena y defensor de los vinos locales. «No necesitan hacer esto», dice. «Noma tiene algunas de las botellas más buscadas y una de las bodegas más grandes del mundo, y podrían haber enviado un contenedor lleno de vino».
